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啤酒麥芽有什么用？為什么非得用麥芽，加工麥芽有哪些
全“麥”啤酒，啤酒原料之——麥芽
大家好，我是鄭州大帝科技的小張君，很高興又和大家見(jiàn)面了!我們都知道，自釀啤酒的原料是酒花、酵母、麥芽、水，今天我給大家介紹一下自釀啤酒中常用的麥芽，希望對(duì)大家有所幫助。
什么是麥芽?
麥芽是大麥(或小麥)在人工控制的條件下，經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥、除根的過(guò)程，生產(chǎn)上稱為制麥。我們小時(shí)候都見(jiàn)過(guò)媽媽生豆芽?jī)喊?，道理差不多，?jiǎn)單說(shuō)就是先浸濕，給點(diǎn)溫度就發(fā)芽。
為什么是麥芽，不是麥子?麥子不就得了，為什么非要用麥芽?
麥子是大分子長(zhǎng)鏈的淀粉，酵母不能直接吃，需要分解成小分子的糖，酵母才會(huì)吃，這個(gè)過(guò)程就是淀粉水解，也就是“麥芽糖化”，麥芽糖化需要酶的作用，而麥子制成麥芽后會(huì)產(chǎn)生大量的酶，所以做啤酒需要含有酶的麥芽。
為什么釀酒用大麥芽，不是小麥芽?
同樣是麥子，為什么命運(yùn)截然不同。
自古以來(lái)，人們發(fā)現(xiàn)大麥很甜，淀粉含量高，蛋白質(zhì)含量低，長(zhǎng)時(shí)間吃下來(lái)對(duì)人體不太好，特別適合釀酒;而蛋白質(zhì)含量豐富的小麥更適合人體需求，所以小麥成為人類主食來(lái)源。
小麥芽并非不能釀酒，反而它能釀出一款蛋白質(zhì)豐富，泡沫潔白細(xì)膩的小麥啤酒，也有人叫這種啤酒為白啤。
加工麥芽的分類：
1， 基礎(chǔ)麥芽
基礎(chǔ)麥芽是只經(jīng)過(guò)發(fā)芽，然后烘烤干燥的麥芽，顏色接近谷物的原始顏色，一般不高于3l，是啤酒發(fā)酵中糖分的主要來(lái)源，通常在麥芽在麥芽配方中占有較大比例。常見(jiàn)的基礎(chǔ)麥芽有：拉格大麥芽2l、艾爾大麥芽3l、拉格小麥芽3l。
2， 烘烤麥芽
烘烤麥芽就是把發(fā)芽后的麥芽繼續(xù)加熱烘烤而成的。這類麥芽可以增加啤酒中的麥芽香味，并使麥芽汁的顏色加深，一般在單獨(dú)使用時(shí)，會(huì)產(chǎn)生古銅色的麥芽汁。常見(jiàn)的烘烤麥芽有：慕尼黑麥芽5-10l、維也納麥芽4l、甜餅麥芽25l。
3， 結(jié)晶麥芽
結(jié)晶麥芽又稱烘焙麥芽，是把成品麥芽浸泡在水中，再用慢火烘“煮”后得到的。在烘焙過(guò)程中，麥亞中的糖結(jié)晶成為焦糖，故而也可以成為焦糖麥芽。這些長(zhǎng)鏈分子所形成的的糖不會(huì)再被蛋白酶所分解。結(jié)晶麥芽會(huì)增加啤酒的甜味和焦糖味，使酒體變得更加飽滿。常見(jiàn)的結(jié)晶麥芽有：淺焦糖色20-30l、中色焦糖麥芽50-80l、深焦糖色麥芽90-120l。
4， 深色麥芽
深色麥芽顏色通常在400l以上，只需要極少量就可以改變酒體的顏色。大麥芽完全干燥后，在繼續(xù)用高溫烘焙，這樣的麥芽基本上沒(méi)有發(fā)生焦糖化現(xiàn)象，但因高溫下發(fā)生梅納反應(yīng)和形成其風(fēng)味的主題。這些經(jīng)過(guò)高溫烘焙出來(lái)的麥芽會(huì)產(chǎn)生明顯的可可、巧克力的香氣，甚至?xí)a(chǎn)生類似深焙咖啡豆般的焦香與苦味，部分啤酒類型非得使用這些深色麥芽才能盡顯風(fēng)味。
好了，今天就分享到這里，通過(guò)介紹相信大家對(duì)自釀啤酒所需的麥芽有了全面的認(rèn)識(shí)，如果您有什么不明白的地方，歡迎評(píng)論留言~
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