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糯米好消化么？糯米食品為什么放涼了變得更難消化了
幾乎所有的中醫(yī)本草書都會介紹糯米，都會說到“ 粘滯難化”的特點。在中醫(yī)看來，性黏之物都是不容易消化的。那么，從營養(yǎng)學(xué)的角度如何解讀糯米難化的問題呢?
直接淀粉和支鏈淀粉
糯米主要的成份是淀粉，淀粉屬于多糖，多糖是由千萬個葡萄糖單元組成的大分子，分子呈一條直線的為直鏈淀粉，分子有多個分支的名支鏈淀粉。
粳米和秈米含直鏈淀粉多，糯米含支鏈淀粉多。
就分子結(jié)構(gòu)而言，支鏈淀粉更為松散，更容易被淀粉酶接觸而水解。所以，有人就說糯米其實比粳米好消化，但事實確實是相反的。這是為什么呢?
原因在糖苷鍵。因為直鏈淀粉完全是以α-1,4-糖苷鍵鏈接葡萄糖分子的，而 支鏈淀粉中不僅含α-1,4-糖苷鍵，還有α-1,6-糖苷鍵。α-淀粉酶(胰淀粉酶)只能水解α-1,4-糖苷鍵，而 無法水解α-1,6-糖苷鍵。于是吃進(jìn)去的糯米只能消化其中一部分，這是糯米難消化的根本原因。
糯米粥和糯米制品
就糯米的形制而言，我們發(fā)現(xiàn)，糯米制品，如年糕、湯圓、糍粑等要比糯米粥更難消化，這是因為對于糯米制品 在制作過程中會形成更大的淀粉團(tuán)，牙齒也很難去嚼碎它，這就給腸胃的負(fù)擔(dān)更大了。而糯米粥在烹飪和咀嚼這兩點上，處理地相對細(xì)一些，所以就容易消化些。
從中醫(yī)的角度來看，糯米——無論是糯米粥，還是糯米制品——有一個飲食忌諱， 不宜吃冷的。古人是極力強(qiáng)調(diào)忌食冷粥和冷的糯米制品，滯膩加寒涼，最是傷胃，所以一定要加熱再食，也不能吃得太快。
從營養(yǎng)學(xué)角度來看，糯米食品煮熟后放涼，支鏈淀粉會老化回生，形成較多的抗性淀粉(抗消化淀粉)，這樣就 比之前更難被人體消化吸收了。即便重新加熱，抗性淀粉依然存在。但抗性淀粉也沒那么可怕，因為抗性淀粉也是一種膳食纖維，它有也它的作用，但確實使糯米食品變得更難消化了。
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